Виды соусов — рецепты приготовления в домашних условиях

Что придает даже самой простой и незамысловатой пище вкус и аромат изысканного блюда? Конечно же, приправы. Русское название «приправы» родственное слову «править», и главная их задача – исправить, улучшить вкус пищи. От специй и пряностей приправы отличаются тем, что они включают в себя несколько ингредиентов, и их нужно готовить.

Одной из самых популярных и любимых приправ являются соусы. Salsus – «посоленный». Так называли соусы в Древнем Риме, и от этого слова произошло их современное название.

Соус – это приправа жидкой или пюреобразной консистенции, которая может быть приготовлена из самых разных продуктов.

В его состав обязательно входят четыре вида компонентов.
• Жидкие продукты. Это могут быть молоко, растительное масло, овощные или мясные бульоны, овощные или фруктовые соки и т. д.
• Загустители: мука, крахмал, яйца и т. д.
• Специи: соль, сахар, перец.
• Пряности и пряные травы, которые в каждой национальной кухне присутствуют в огромном количестве.
Именно последний ингредиент считается важнейшим, так как он определяет вкусовые качества соуса.

С глубокой древности люди приправляли пищу разнообразными овощными пюре, полужидкими смесями, придавая пресной, а нередко и не совсем свежей пище привлекательные вкусовые качества. Рецепты различных соусов описываются еще в античной литературе, где их буквально воспевали и обожествляли. Например, рецепт овощного соуса описывается в стихотворении известного древнеримского поэта Вергилия, который возвышенным слогом излагает процесс приготовления соуса из сельдерея, кориандра и твердого сыра.А знатный римлянин 1 века нашей эры Марк Габий Апиций оставил целую книгу рецептов, в которой описал более сотни соусов.

Но по-настоящему королем кухни соус стал во Франции в эпоху позднего средневековья и Нового времени. Соусы изобретали, прославляли, им посвящали целые книги. А в XVIII веке во Франции приготовлением соусов увлекались буквально все — от трактирщиков и булочников, до герцогов и министров. К таким высокопоставленным кулинаром можно отнести постельничего Людовика XIV Николя де Боннефона, маркиза де Нуантель – того самого Луи де Бешамеля, именем которого назван один из знаменитейших французских соусов, маршала Шарля де Рогана, министра Кольбера и многих других.

Большинство изобретенных прославленными французами соусов популярно и в настоящее время.
В настоящее время в кулинарии насчитывается более тысячи разных соусов, это не считая тех, уникальные рецепты которых есть в каждой семье.

Классификация соусов, их виды

Различают горячие и холодные соусы; пасты и жидкие; овощные, фруктовые, сливочные; сладкие, кисло-сладкие, соленые, острые и жгучие.

Предлагаем Вам ознакомится с классификацией соусов на фото:

Основные секреты приготовления соусов

• Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
• Вино перед введением в соус необходимо довести до кипения, тогда винные спирты улетучиваются, а оставшиеся компоненты придают соусу изысканный вкус и аромат
• Пряности (специи) необходимо класть в соус за 10-15 минут до окончания приготовления, лавровый лист за 5 минут, а перец в готовый соус, тогда вкус и аромат соуса улучшится вдвое
• Хранят основные горячие соусы под крышкой на водяной бане при температуре 75-80 ^о С в течение 3-4 часов. Для более длительного хранения (3 суток) их необходимо остудить и поместить в холодильник при 0-5 ^о С
• Пассирование муки(подсушивание муки на сковороде)  — важная вещь, так как сырая мука придает соусам неприятную клейкость и вкус. Пассеруют муку в двух вариантах — без изменения цвета (при 120 ^о С) и с изменением цвета до светло-коричневого (при 150 ^о С)
• Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время

Рецепты приготовления соусов

Приведем некоторые рецепты наиболее распространенных соусов:

 Лимонный соус

0,5 ст.л. лимонного сока
1 сл. л. воды
2 ст.л. подсолнечного масла
черный молотый перец
соль
Ингредиенты перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

 

 

 

Соус тартар

Майонез – 180 г
Укроп свежий – 1/3 пучка
Огурец квашеный – 1 шт
Лук — 1/3 шт
Все ингредиенты шинкуем как можно мельче, лук вообще лучше потереть на терке. После чего всё хорошенько перемешиваем и соус готов. Если покажется, что соус густоват, добавьте 1-2 ст.л. лимонного сока.

Сметанный соус

Сметана – 200 гр
Мука – половина столовой ложки
Соль, перец черный молотый – щепотка
В течении 3-5 минут подсушить муку на сковороде, подогреть сметану. Горячую муку положить в сметану и тщательно перемещать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

 

Медово-горчичный

Горчица – 120 гр
Мед – 160 гр
Соевый соус – 2 ст.л.
лук – 1 шт
Лук натираем на мелкой терке, а еще лучше измельчаем в блендере. После чего смешиваем мед, горчицу, соевый соус и добавляем наш лук. Соус готов.

 

Клюквенный соус

Сахар – ½ стакана
Вода – ½ стакана
Клюква – 1 стакан
Размешать в воде сахар и прокипятить 5 минут. Клюкву измельчить в блендере и добавить в наш сироп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6-7 минут постоянно помешивая.

 

 

Предлагаем также вашему вниманию схему приготовления различных соусов:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Надеемся, что наша статья была вам интересна и полезна, будем очень признательны, если поделитесь ей с друзьями!!!

 

Понравилась статья - поделитесь с друзьями: